Реферати

Методите за обработка на хранитлните продукти и за производството на ястия за деца значително се различаватот методите за обработка на ястия за рационално хранене.Това се обяснява с особеностите на стомашно-чревната система и сас своебразното храносмилане на кармачетата.
В кулинарните изделия за кармачета до 4-месечна въ зраст от захарите се съдържа само лактоза.От 5
-6месечна вазраст започват да се въвеждат зърнени продукти,съдържащи различни въглехидрати-скорбяла,захароза и др.За разлика от възрастните кърмачетата могат да усвояват самопредварително емулгирани мазнини като например:млечна мазнина.При кулинарни изделия за деца да 1 год.трябва да се използват лесносмилаеми емулгирани мазнини-краве масло или растителни мазнини.В кулинарните изделия за деца не трябва да се използват продукти дразнещи слизестата обвивка на стомаха.Към тези продукти спдат-зеления фасул,грах,репички и др.От продуктите от животински продукти.Зеленчуците сащо предизвикват механично дразнение на стомаха,поради което се използват предварително сварени и посирани.При тях протопектина се разгражда при температура над 80 С.При достгане състояние на готовност на продукта процесът на неговото разграждане не е заваршил.Много продукти, доведени до състояние на кулинарна готовност,се характеризират с

разграждане на сравнително малко количество протопектин (морковите,зелето,репичките и др.)

При смилането на сварените продукти от съществено значение е дисперсноста на получените частици.Степента на дисперсност зависи от възрастовите особености на детето.При вазраст от 5 до 7 месеца тя теябва да баде 150-120мм.При хранене на деца над 7-8 месеца може да се използват хранителни продукти със степен на дисперсност около 0,8 до 2 мм,а при ястия за деца около на 1 год.се включват продукти на парченца с размер 5-7 мм.
Ястия от плодове,от зеленчуци, от плодове и месо,и от зеленчуци и месо.За приготвяне на тези ястия се исползват продукти като спанак,зелен грах,цветно зеле,тиквички,моркови,карфиол,картофи,кайсии,праскови,птици,черен дроб,бедно на съединителна тъкан месо,ориз и др.Готовите ястия се подправят с кр.масло,захар,прясно мляко и др.Те трябва да имат консистеция на пюре.Предварителната обработка не се различава от тази при производството на рационалното хранене.При топлината обработка пропоскливоста на клетъчните обвивки се повишава значително поради преминаването на протопектина в течен пектин.
Присмилането на храната повърхността между смлените частици и храносмилателните сокове рязко намалява и допринася за максималната адсорбцияна ензимите.В кулинарната практика заприготвяне на смлени детски ястия се използва метода на продължително разваряване вав вода с последващо пасиране.Продолжително е необхдимо за загряване на цялата маса на продуктите.Това спомага за разхлабване на вразките между тъканите и отделните клетки.Клетките започват да се отделт една от друга ,а тъканта

омеква.След варене продуктите се пасират,като в процеса на пасиране частично се задържат неразварените частици на тъканта.За производството на зърнени култури е необходимо разваряване в продължение на 3-4 h в 5-кратно по-голямо количество вода.Продуктите се пасират с получената отвара.Зърнените отвари са главна съставна част от млечните смеси,използвани за хранене на деца до 6-месечна възраст.При топлина обработка на месото,зеленчуците и плодовете белтъчните вещества коаголират.Скорбялата клейстеризира и се хидролизира до разтворима форма.Протопектина при плодовете и зеленчуците и колагена на месото се превращат в разтворими съединения-пектин и глутен,с което се обеснява размекването на тъканите им.За предпочитане е продуктите да се разварят на пара.В началото на разваряне месните полуфабрикати стават по-твърди,което се дължи на коаголирането на белтъчните вещества.При перодължително загряване колагена преминава в глутен и месото достига кулинарна готовност.При температура 100 С средно са необходими 80 мин.за разваряване на месото,при 110 С-50 мин.,а при 120 С-20 мин.Пилетата се варят като едри полуфабрикати 30-60 мин.отделя се кожата,месото се обезкостява и се минава през месомелачна машина с диаметър на отворите на решетката съответно 5 и 1,5 мм.Черния дроб се вари нарязан на порчета или смлян до загуба на масата около 30%.След сваряването получената отвара от дроба не се използва.Пасирането и смилането създава условия за поучаване на висококачествен продукт с определена големина на частичките,отговарящи на физиологичните потребности на децата в ранната възраст.
Пасирането се изваршва с пасирмашини през сита с различендиаметър на отворите-1,2;0,6и 0,4мм.С грубо

пасиране-1,1-1,6мм се отделят нежеланите части на продукта(семки,дръжки,влакнести целулозни тъкани)

След 1,5 годишна възраст на детето постепенно в състав на ястията започва да се включват хранителни продукти ,нарязани на по-дребни парчета-агнешка дроб-сарма,агнешко месо с грах или спанак,кюфтета,паниран шницел,агнешко фрикасе и др.

Млечни каши.Те се приготвят,като сварените зърнени продукти се пасират през сита с диаметър на отворите от0,6 до 0,8мм.Пасираната маса се подправя с прясно мляко,кр.масло,захар и се вари.За интензифициране на процеса вместо зърнени продукти може да се използва и брашно от тях.
Бульони,отвари и супи.Месен бульон или супа от зеленчуци се препоръчва на деца над 8-месечна възраст.Супите подобряват храносмилането.Те не са богати на основните хранителни вещества-белтъчините,мазнините и въглрхидратите,и за товатрябва да се предлагат в намалени количества един път дневно.За предпочитане е да се предлагат пасирани за деца от ранна възраст тъй като са лесносмилаеми.Желателно е да се избягва запръжката от ароматни зеленчуци.Необходимо е да се използва запечено ,а не запържено брашно.
Бульоните се приготвят с месо,кости и ароматни зеленчеци.Преди реализирането те се филтрират.Ако трябва да се приготви зеленчукова отвара зеленчуците се нарязват предварително и се варят 30-60 мин.В края на процеса се дабавя сол и отварата сефилтрира.Застройва се с краве масло.

Основни ястия.За деца на възраст от от 1 до 1,5 година те се приготвят предимно от смляно месо и субпродукти-кюфтета на пара,мляно месо с картофено пюре,пудинг от черен дроб,мусаки и др.Сосовете, които се използват за приготвянето на ястия за деца от 1 до 3 години,не трябва да включват в състава си остри подправки като черен пипер,горчица,лютив червен пипер и др.Желателно е да се използват листа от магданоз,чубрица,целина и лимонов сок.Основните ястия може да се сервират със салати от пресни зеленчуци,нарязани на дребно или настъргани.
Десерти.Децата обичат сладките, с приятен вкус и аромат десерти,поднесени скрасив външен вид.Някои от тях може да се дават самостоятелно като сутрешна и следобедна закуска.Подходящи те видове десерти са нишестени ктемове,мусове,кисели и др.При деца на възраст 1 -3 години десерта трябва да се съчетава с основното ядене.При ястия с ниска енергийна стойнос десертите да бадат палачинки, торти,нишестен крем с яйца и обратното-към ястия с висока калоричност-леки десерти(плодове,мусове,компот и др.)

Техмология на диетични
Ястия

Лечебното хранене е не само щадене и предоставяне на относителен покой на засегнатите от болестта органи и системи ,но и възтановяване на тяхното нормално функциониране.

Органите на храносмилателната система се подлагат на механично,химично и термично въздействие на храната.Въздействието на ястията като механични дразнители се обуславя от съдържанието на целулоза,клетъчни обвивки,животинска съединителна тъкан,от обема,консистенцичта,степента на дразнителност и от храктера на топлината обработка.
Термичното въздеиствие на хрната се получава в момента на дпира и със слизестата обвивка на стомаха и с хранопровода.Силно дразнително действие се получава при храна с температура,по-висока от 65 С и по ниска от 10 С.
Към химичните дразнители се отнасят много от съставките на хранителните продукти-прости захари,органични киселини,минерални соли,етерични масла,екстрактни вещества.Такива са и някои вещества на топлина обработка на продуктите-

акролеин,алдехиди,кетони и др.,които частично се съдържат в коричката на пържените ястия.
При производството на диетични ястия от голямо значение са физичните свойства на храната-обем,маса,консистенция,температура,външен вид,мирис.Те определят нейното въздействие върху зрителните,обонятелните и вкусовите рецептори.В диетичното хранене,диетите с ограничено количество сол,от голямо значение е външното оформяне на ястието и използване на ароматно-вкусови продукти:ванилия,канела,карамфил,магданоз,копър,плодови и зеленчукови сокове и др.Осигоряване на основни изисквания за приготвяне на диетичните ястия са подбиране на подходящи продукти и използване на специални технологични методи на кулинарна обработка.
Технологични методи на обработка на хранителните продукти,използвани при диетичното хранене
Методи осигоряващи механично щадене на стомашно-чревнта система.
Първо.намаляване съдържанието на растителна целулоза и на животинска съединителна тъкан.
Второ.прилагане на топлина обработка,която създава усковия за максимално размекване на животинската и растителната тъкан и не позволява образуването на груба коричка по повърхноста на изделието.
Трето.смилане на продуктите и получаване на ястия с нежна консистенция.
Предварителната обработка на растителните продукти е намаляването на целулозата при готовите ястия.При сортирането на лодове и зеленчуци се отделят нагнили и неузрели екземпляри,при зелевите зеленчуци-стари листа

и грубите кочани,при листните зеленчуци-твърди стъбла,семковите плодове се почиства кожичката.Намаляване съдържанието на животинска съединителна тъкан.Частите на трупа на животното с ниско съдържание на съединителна тъкан са вътрешно филе,външно филе,заден бут.При приготвяне на смляно месо и месни полуфабрикати трябва да се почистят от сухожилия и ципи.За диетично хранене се препоръчва месо от птици с ниско съдържание на съединителна тъкан.Рибата съдържа съединителна тъкан в малко количество ,главно в кожата.За да се намали механичното въздействие,ястията трябва да са със нежна и хумогенна структора.За тази цел ястията се подлагат на топлинна обработка и смилане. Към основните начини на топлнна обработка на хранителните продукти ,използвани за производство на диетични ястия,варенето в нормално количество вода,в малко количество вода,варенето на пара и задушаване.За приготвянето на диетични ястия се смила сварено месо и риба за приготвяне на суфлета и пюрета,зарнени продукти разварени в 5 или 10 –кратно количество течност за слизести супи,пюре супи и посирани супи.
Към силните химични дразнители се отнася алкохола,въглеродния двуокис,готварска сол,органични киселини,етерични масла,екстактни вещества,алдехиди и др.
Слаби дразнители са питейната вода,не газирани напитки,прясно мляко,сметана,извара,сварени и пасирани плпдове и зеленчуци,сварено месо,вегетариански супи и др.Специални начини на кулинарна обработка,които осигоряват щадене на стомаха са:
Първо.Отделяне на екстрактни вещества от месото и рибата.

Второ.Отделяне на етерични масла от някои видове зеленчуци.

Трето.Изключване на процесите пържене и печене за приготвяне на ястия.
Диетичните ястия трябва да са пълноценни по енергийна стойност и приятни на вкус.Те се приготвят без използване на остри подправки,а понякога и без сол.

Диета N:1 Основните начини на топлина обработка при тази диета са варенето в течност и варене на пара.подходящи ястия от отделните групи са следните:
Предястия:Настъргано обезсолено сирене,кашкавал,извара,суфлета от плодове и зеленчуци,зърнни продукти,сварени яйца,омлети.
Сосове:Разрешава се млечен,сметанов,основен светъл,сладки сосове,кисело мляко.Брашното не се запържва.
Супи:Млечни супи със зърнени продукти,моркови и картофи.Твърдата част трябва да е пасирана.
Оновни ястия:Сварено или задушено телешко или говеждо,пуйки,бройлери,риба,сварен или задушен език.Като гарнитура всички видове зеленчуци.
Десерти:Различни видове кремове-сурови,печени,печеи и пасирани,компоти,кисели,желета,мусове,мед,плодови сокове,витаминозни напитки.

Диета N:2 Ястията се приготвят предимно пасирани,смлени или нарязани на малки парчета.Разрешава се пържене без паниране.
Предястия:Нстъргано сирене,обезсолена риба,желирано месо,език,риба,шунка,варен език,месен пастет.
Сосове:Приготвени от месен или рибен бульон,гъбен сос,основен бял сос,сметанов сос.За приготвянето им се използва дафинов лист,канела,ванилия,оцет.
Супи:Приготвят се с месен или костен и рибен бульон,супи пюрета,кремсупи,пасирани супи със зърнени продукти.
Основни ястия:Варено и задушено телешко месо,птици и пуйки.Предлагат се запечени месни ястия и запържени без паниране кулинарни изделия.Зеленчуци.
Десерти:Пресни плодове,пасирани компоти,кисели,желета,мусове,мармелад,мед,конфитюр.

Диета N:5 За приготвянето на тези ястия продуктите се варят или запичат.
Предястия:Салата от варени или сурови зеленчуци,студени предястия от шунка,врени колбаси,обезсолено сирене,краве масло,обезмаслена извара.
Сосове:Млечен,сметанов,от зеленчукова отвара,плодови сосове.Всички сосове се приготвят без запържване на основните продукти и без подправки.

Супи:Млечни,плодови,зеленчукови.В състава им се включват зърнени продукти,макарони,зеленчуци.
Основни ястия:Каши от зарнени продукти,запечни ястия отмакарони,омлети,сварени или запечени зеленчуци,птица,риба,бедни на мазнини
Десерти:Сладки плодове,кисели,компоти,мусове,желета,плодови и доматени сокове.

Диета N:7 и N:10.Основните топлинни процеси са варене или запичане.
Предястия:Предимно салати от сурови зеленчуци,подправевни с растително масло.
Сосове:Сметанови,млечни,плодови и сосове със зеленчукови отвари.
Супи:Предлагат се в намален обем млечни,зеленчукови и плодови супи,с участието на зърнени продукти.
Основни ястия:Говеждо и телешко месо,варени или запечени птици,ястия от макаронени изделия и зърнени продукти,варена или запечена риба,омлети.Исключват се зърнено бобовите култури.
Десерти:Пресни плодове,сварени или запечени плодове,компоти,кисели,мусове,желета,плодови и зеленчукови сокове,отвара от шипки,неконцентрирано кафе.В ограничено количество-захар,мед,конфитюр,мармелад и др.

Диета N:9 Употребяват се варени и запечени ястия обогатени с витамин-А,С и от група В.
Предястия:Врени колбаси,салата от прясно зеле с растително масло,желирана риба,салати от кисело зеле,обезсолена риба.
Сосове: Приготвят се от неконцентрирани или зеленчукови гъбни отвари,със слаби месни и рибни бульони.

Основни ястия:От говеждо,телешко или свинско месо.Като гарнитури-зеле,маруля,краставици,репички,домати.Ястия от зърнено бобови се допускат в много ограничено количество.

Супи:Млечни,зеленчукови,плодови,със зърнени продукти и др.От зеленчуците се използват само бедни на въглехидрати (картофи,зеле)

Десерти:Приготвят се от сорбит или ксилит.Предлагат се несладки плодове,кисели плодови сокове,чай с мляко,кафе.

Етикети: доклад по биология, реферат по биология